Back

Sauce Hollandaise

Ingredienser (6 pers.)

500 g smør

6 æggeblommer

Saften af en citron

Salt

Hvid peber

Tilberedning

Sauce Hollandaise tilberedes bedst i en meget tykbundet gryde.

Æggeblommerne piskes i den tykbundede gryde til en ret lind masse sammen med citronsaften.

Smørret smeltes i en anden gryde uden at det bruner, temperaturen skal ligge mellem 60 og 70 grader.

Sæt den tykbundede gryde over et svagt blus og rør med et piskeris mens gryden langsomt drejes over pladen/blusset. Der piskes indtil blommerne begynder at dampe ganske svagt.

Tag gryden af varmen og pisk videre for at afkøle en anelse hvorefter gryden igen sættes over varmen. Der piskes igen indtil blommerne har opnået en konsistens som halvpisket flødeskum.

Herefter tages gryden helt af varmen, og den varme smør tilsættes langsomt, eksempelvis med en spiseske til at begynde med. Efterfølgende tilsættes smøren lidt hurtigere. Såfremt der er bundfald i det smeltede smør skal dette ikke tilsættes saucen.

Under hele forløbet røres jævnt hurtigt i gryden. Herefter kan sauces varmes igennem. Gennemvarmningen skal ske langsomt, og smages til med salt og hvid peber.

Der tilsættes evt. en anelse fond fra fisken for at give lidt smag.

Lige inden servering piskes/varmes hollandaisen op, da den skiller meget let ved for store temperatursvingninger!

Skiller sauces kan den samles igen med en rå æggeblomme i en ny gryde, eller alternativt med lidt koldt vand. Sauce Hollandaise danner grundlag for tilberedning af Sauce Bernaise.